冷冻面片制作工艺的优化

以市售标准粉为材料，利用二次回归正交旋转试验设计，分别以冷冻面片质构特性参数破碎力和延展性为响应值建立了冷冻面片制作的二次多项数学模型，验证了模型的有效性，采用响应曲面法response surface methodology，RSM）考察了交互作用的影响，并根据方程求解出稳定点的水平值，从而确定出冷冻面片制作工艺的优化参数为：和面速度240r／min，和面时间5min，和面加水量40％，静置时间30min，冷冻温度-30℃，冷冻时间5h。冷冻面片制作工艺参数对其质量有显著影响。在冷冻面片的制作过程中应严格控制每个工艺参数。研究和优化冷冻面片制作工艺参数并建立回归方程，可以为中国传统面制品冷冻加工工业化生产，提供数据控制依据和科学指导。