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| 大锅做菜技巧漫谈——调味 | |
| 引用本文： | 张胜文.大锅做菜技巧漫谈——调味[J].烹调知识,1995(8). |
| 作者姓名： | 张胜文 |
| 摘 要： | 一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈 |
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