山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响

研究山药多糖添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）对减糖猪肉糜脯（sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS）风味的影响，并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明：添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量，并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成，显著改善SDMS的风味（P<0.05）；而添加过多的山药多糖（1.5%～2.5%）会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成，导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此，添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。