荷斯坦去势公牛肉质与加工特性分析与挖掘

通过测定荷斯坦去势公牛肉及其他2种市售牛肉（安格斯牛和西门塔尔牛）营养、加工和食用品质指标，并与文献数据对比分析，挖掘荷斯坦去势公牛肉质特性。结果表明：与安格斯和西门塔尔牛肉相比，在营养品质方面，荷斯坦去势公牛肉氨基酸总量及苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸含量占比较高（P<0.05），尤其是色氨酸质量分数达1.16%，是其他样品的5～8倍；脂肪酸组成分布均匀，且多不饱和脂肪酸含量较高；加工品质方面，荷斯坦去势公牛肉保水性和凝胶性较好；食用品质方面，荷斯坦去势公牛肉嫩度和肌间脂肪含量较高（P<0.05），大理石花纹丰富，风味物质种类和含量均较高（P<0.05），荷斯坦去势公牛肉含46种挥发性化合物，其中牛肉重要风味物质，包括壬醛、3-羟基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇含量显著高于安格斯和西门塔尔牛肉（P<0.05）。