不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响

为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良，探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）和海藻酸钠（sodium alginate,SA）凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明：KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响；猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加，猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低，KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响；KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率；KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率；添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用；SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率，而KGM凝胶对其影响较小。