| 构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析 |
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| 引用本文： | 惠心怡, 王锡昌, 陶宁萍. 构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析[J]. 中国食品学报, 2006, 6(1): 189-194 |
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| 作者姓名： | 惠心怡 王锡昌 陶宁萍 |
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| 作者单位： | 上海水产大学食品学院,上海,200090 |
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| 摘 要： | 通过高效液相色谱测定白鲢鱼的呈味成分,并通过感官减除试验对其所特有的土腥味进行分析。结果显示:游离氨基酸、ATP及其关联物和无机离子是白鲢鱼肉的主要呈味物质。其中组氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸和苏氨酸、IMP、Na+、K+含量较大,这些物质是构成白鲢鱼肉特有风味的主要因素。感官减除试验的结果表明:His、Tau、Lys、Ser、Val、Met、Phe、IMP、Na+、K+是构成土腥味的主要成分,Gly、Ala、Ile、ATP、ADP和PO43-是次要因素,仅起协同作用。
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| 关 键 词： | 白鲢 土腥味 水溶性风味成分 感官减除实验 |
| 文章编号： | 1009-7848(2006)01-0189-06 |
| 修稿时间： | 2005-08-26 |
Analysis on Water-soluble Components of Off-flavor in Silver Carp Meat |
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| Hui Xinyi,Wang Xichang,Tao Ningping. Analysis on Water-soluble Components of Off-flavor in Silver Carp Meat[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2006, 6(1): 189-194 |
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| Authors: | Hui Xinyi Wang Xichang Tao Ningping |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Silver carp Off- flavor Water- soluble flavor components Sensory evaluation |
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