| 酱油酿造过程中米曲霉酶系的影响因素 |
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| 引用本文： | 刘金霞.酱油酿造过程中米曲霉酶系的影响因素[J].江苏调味副食品,2002(2):10-11. |
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| 作者姓名： | 刘金霞 |
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| 作者单位： | 安徽安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司,安庆,246001 |
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| 摘 要： | 0前言 酱油酿造的过程实际上是以微生物作为动力,产生一系列复杂的生物、化学反应的过程.大多数酿造酱油的生产厂家采用米曲霉作为动力微生物,主要是因为米曲霉产生的酶系十分丰富.米曲霉的酶系包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰氨酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、转化酶、纤维素酶及麦芽糖酶等.各种酶系对酱油风味的形成有着各自不同的作用,生产中米曲霉酶系各种影响因素的控制将对酱油的品质、风味和产量都产生极其重要的作用.下面就影响米曲霉酶系形成、作用的因素作一简单探讨.
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| 关 键 词： | 酱油 酿造过程 米曲霉酶系 影响因素 品质 风味 形成 |
Influence factors of aspergillus enzyme during soybean sauce brewing |
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| Liu Jinxia.Influence factors of aspergillus enzyme during soybean sauce brewing[J].Jiangsu Condiment and Subsidiary Food,2002(2):10-11. |
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| Authors: | Liu Jinxia |
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