文摘

分述了三和酱菜的鲜、甜、脆、嫩、色、香、味和型的标准。三种腌法(双腌法、卤泡法和先腌后晒法)均要严格选料,及时腌制。所用酱的标准为水份50—55%、氨基酸0.3%以上、食盐12%、酸度0.8以下、糖份18%以上。酱制中一般酱与菜