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| 酱油生产技术问答一百题 | |
| 作者姓名： | 刘井权 赵洪烈 |
| 作者单位： | 齐齐哈尔商业学校(刘井权)，哈尔滨市食杂公司(赵洪烈) |
| 摘 要： | 八十五、为什么要加强后熟管理? 装醅的后热管理是指原料中的成分基本分解以后,经过一定时间的复杂生物化学变化,形成具有一定特色的调味品的过程。固态低盐发酵是我国常用的一种发酵方法,但由于采用菌种酶系的局限性和高温发酵对酶活力的抑制作用,就会导致成品风味欠佳、原料利用率低的结果。如果后熟管理搞得好,这些问题在一定程度上可以解决。随着生活水平的日益提高,人们已经不仅仅满足于色泽深、浓度大的酱油了,而向高档次的风味化、营养化方面发展。对于固态低盐发酵来说,酱醅的后熟管理,也可以说是色、香、味、体得到调和的过程。酱醅后熟管理是提高酱?由风味的有效途径。酱油的感官鉴定是消费者比较容易接受的鉴定产品质量的方法。通过闻、看、尝,就可以大致地估价产 |
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