| 预制乌鳢鱼片的微波熟化工艺 |
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| 引用本文： | 胡澳,郭兵兵,章蔚,汪兰,陈胜,石柳,熊光权,李玮.预制乌鳢鱼片的微波熟化工艺[J].现代食品科技,2024,40(3):182-190. |
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| 作者姓名： | 胡澳 郭兵兵 章蔚 汪兰 陈胜 石柳 熊光权 李玮 |
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| 作者单位： | （1.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉 430068）（2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室，湖北武汉 430064） |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2022YFD2100904）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）；湖北省农业科技创新中心重大科技研发专项（2020-620-000-002-03）；湖北省重点研发计划（2023BBB103） |
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| 摘 要： | 该实验以预制乌鳢背部肌肉为研究对象，分析其在160、320、480、640和800 W的微波功率加热处理下温度分布、熟化度、感官评分、质构及水分子分布的变化，优化预制鱼片的微波熟化工艺参数。结果表明，微波功率为160、320、480、640和800 W下鱼肉在70～80℃之间鱼肉已完全熟化，通过熟化度、感官评价确定不同微波功率由低到高相应的最佳熟化时间分别在8、6、4、3和2 min，其对应最小剪切力为67.85、51.9、63.70、71.39、66.44 g。随着样品表面温度不断升高，肌肉蛋白变性，肌肉对水的束缚能力下降，自由水比例不断升高，鱼肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势。综合熟化度、感官评分、质构分析和水分子分布的结果，640 W处理3 min，鱼肉完全熟化，剪切力最高，其鱼肉嫩度最受欢迎，感官评分最佳，为预制乌鳢鱼片最适微波熟化参数。
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| 关 键 词： | 乌鳢 微波熟化 感官 肌肉品质 水分子分布 |
| 收稿时间： | 2023/3/27 0:00:00 |
Microwave Curing Technology for Prefabricated Channa argus Fillets |
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| HU Ao,GUO Bingbing,ZHANG Wei,WANG Lan,CHEN Sheng,SHI Liu,XIONG Guangquan,LI Wei.Microwave Curing Technology for Prefabricated Channa argus Fillets[J].Modern Food Science & Technology,2024,40(3):182-190. |
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| Authors: | HU Ao GUO Bingbing ZHANG Wei WANG Lan CHEN Sheng SHI Liu XIONG Guangquan LI Wei |
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| Affiliation: | (1.School of Biological Engineering and Food, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) (2.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-product, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, P.R. China, Wuhan 430064, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Channa argus microwave aging sensory muscle quality water molecule distribution |
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