| 不同比例黑青稞麦芽汁中酵母的发酵性能及啤酒品质 |
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| 引用本文： | 刘皓,陈烨,曾英杰,陈炼红,李思宁,王媚,李媛媛,阳辉蓉.不同比例黑青稞麦芽汁中酵母的发酵性能及啤酒品质[J].现代食品科技,2024,40(3):74-82. |
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| 作者姓名： | 刘皓 陈烨 曾英杰 陈炼红 李思宁 王媚 李媛媛 阳辉蓉 |
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| 作者单位： | （1.西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041）;（2.四川省酒业集团有限责任公司，四川成都 610041） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（32001675）；四川省自然科学基金项目（23NSFSC1199）；西南民族大学引进人才科研启动金资助项目（RQD2021077） |
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| 摘 要： | 黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分，具有重要的研究意义和开发价值。该文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽（10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10 m/m）麦汁（HA、HB、HC、HD、HE、HF）中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特性。结果表明：黑青稞麦芽的增加影响了酵母的发酵性能，其中显著降低了pH值、发酵度和乙醇产量（P<0.05）；随着黑青稞麦芽比例的增加，啤酒的β-葡聚糖、浊度、花色苷和色度显著增大（P<0.05），而HB啤酒中多酚含量最高105.31 mg/L;HD和HE啤酒的起泡性最好；HB、HC、HD和HE啤酒持泡性均较好；6组啤酒样品中共检出54种风味物质，黑青稞麦芽的添加导致啤酒中醇类物质的种类和含量有所减少，但增加了酯类物质的种类，HB和HC啤酒中酯类最多有32种；PCA分析显示各组风味成分呈现明显差异，表明黑青稞麦芽的添加可显著改变啤酒的风味组成；感官分析中HB和HC展现出较好评分。综合来看，黑青稞麦芽占比20%～40%(m/m)时，啤酒展现出较好的品质、风味和感官特性。
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| 关 键 词： | 黑青稞麦芽 啤酒 发酵性能 理化特性 泡沫特性 风味物质 感官评价 |
| 收稿时间： | 2023/4/7 0:00:00 |
Fermentation Performance of Yeast in Malt Wort with Different Proportions of Black Highland Barley and the Resulting Beer Quality |
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| LIU Hao,CHEN Ye,ZENG Yingjie,CHEN Lianhong,LI Sining,WANG Mei,LI Yuanyuan,YANG Huirong.Fermentation Performance of Yeast in Malt Wort with Different Proportions of Black Highland Barley and the Resulting Beer Quality[J].Modern Food Science & Technology,2024,40(3):74-82. |
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| Authors: | LIU Hao CHEN Ye ZENG Yingjie CHEN Lianhong LI Sining WANG Mei LI Yuanyuan YANG Huirong |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Southwest Minzu University, Chengdu 610041, China);(2.Sichuan Liquor Group Co. Ltd., Chengdu 610041, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black highland barley malt beer fermentability physicochemical properties foaming characteristics flavor substances sensory evaluation |
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