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| 酱油发酵初期酱醅温度特点及防止方法 | |
| 引用本文： | 杨柳.酱油发酵初期酱醅温度特点及防止方法[J].中国调味品,1993(8):23-24. |
| 作者姓名： | 杨柳 |
| 作者单位： | 重庆市潼南酿造厂 630000 |
| 摘 要： | 酱油发酵初期,酱醅温度的特点是:成曲拌醅完毕进入发酵状态时,酱醅温度经过一段较短时间后即开始上升,并且上升速度极快。使酱醅不久便达到很高的温度,一般在55℃～60℃之间,最高时可达65℃以上。这种高温状态持续时间较长,一般要经过24小时后温度才开始下降,并且下降速度很缓慢,大约又需一天的时间,酱醅才下降到正常的发酵温度。进入正常的发酵状态。整个过程历时两天左右。一、产生上述现象的原因酱油酿造所用的微生物,都是好气性微生物。它们在呼吸过程中,通过氧气氧化细胞内的碳源,放出大量的热,放出热量的一部分供给自己,作为代谢的能源(即完成基本的能 |
| 关 键 词： | 酱油 发酵 酱醅 温度 |
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