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| 用腐乳制坯中的边角再制腐乳坯的试验研究 | |
| 引用本文： | 陈平,赵艳萍.用腐乳制坯中的边角再制腐乳坯的试验研究[J].中国调味品,1993(8):10-12,14. |
| 作者姓名： | 陈平 赵艳萍 |
| 作者单位： | 四川忠县酿造厂 634300 (陈平)，四川忠县酿造厂 634300(赵艳萍) |
| 摘 要： | 本文报道了腐乳制坯过程中的边角豆腐经纯碱处理后再制豆腐坯的试验研究。结果表明,边角豆腐经磨浆,再加入其总量为0.6%的Na_2CO_3处理后,水解软化边角浆的效果好,然后在豆浆总量中加入8%以下的经处理后的边角浆,所制豆腐坯与原豆腐质量一样。将其接入高大毛霉Mucor mucedo]zh2菌种后,进行前期发酵,其菌丛茂密,菌丝粗状,单生直立,孢囊肥大,并对毛坯理化指标进行了测定。 |
| 关 键 词： | 边角豆腐 腐乳 边角浆 |
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