利用玉米粉生产焦糖色素 |
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引用本文: | 李祥,吕嘉励.利用玉米粉生产焦糖色素[J].中国调味品,1993(9):22-23,30. |
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作者姓名: | 李祥 吕嘉励 |
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作者单位: | 西北轻工业学院应化所 712081
(李祥),西北轻工业学院应化所 712081(吕嘉励) |
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摘 要: | 0 前言焦糖色素简称焦糖,也叫酱色,是所有色素中用得最多的一种。在食品工业中,焦糖色素主要用于酱油、酱菜、醋、肉类罐头、腌制食品、啤酒、糖果、软饮料及酒精饮料。此外,在药品及清洁剂等非食品行业中也有应用。联合国粮农组织,世界卫生组织,欧洲经济共同体和美国食品药物管理局均列焦糖为天然食用色素。1988年我国也制定了相应的国家标准GB8817—88。焦糖色素的生产可分为两种方法:①焦糖化,将蔗糖,转化糖加热至一定温度(160—200℃),经焦糖化反应而生产的一种天然色素,此过程不添加任何化学药品。②美拉德反应,此过程需添加一定量的氨基化合物,由于能加速反应速度,故曾有人称这类化合物为催化剂,随着对反应机理的深入研究,将其归为美拉德反应的范畴
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关 键 词: | 玉米粉 焦糖色素 |
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