| 不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 舒一梅,郑翔,达小梅,万晓阳,林巧,张勇. 不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响[J]. 食品工业科技, 2022, 43(1): 344-350. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050211 |
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| 作者姓名： | 舒一梅 郑翔 达小梅 万晓阳 林巧 张勇 |
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| 作者单位： | 1.西昌学院农业科学学院, 四川西昌 6150002.当阳市市场监督管理局, 湖北当阳 4441133.凉山四兄弟农业开发有限公司, 四川西昌 615000 |
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| 基金项目： | 西昌市科技项目(20KJCX03)。 |
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| 摘 要： | 为探究不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响,并为凉山黄牛排酸肉的实际生产提供一定的指导,本研究选取凉山黄牛牛背最长肌为肉样,在4 °C的排酸库中分别排酸1、2、3、4、5、6、7 d,对不同排酸时间下的细菌总数、僵直指数、挥发性盐基氮值（TVB-N值）、硫酸巴比妥酸值(TBARS值)、失水率、质构性质、肌原纤维小片化指数(MFI指数)、蛋白质热性质等指标进行测定与分析。结果表明,凉山黄牛肉排酸7 d时,其细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内。排酸3~7 d的凉山黄牛肉硬度、失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段牛肉蛋白降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸2、3 d凉山黄牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,在排酸4~7 d其变性温度显著下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,就改善凉山黄牛肉品质和提高食用品质的角度而言,将屠宰后的凉山黄牛肉排酸4~7 d具有较好的食用品质。
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| 关 键 词： | 排酸时间 凉山黄牛 牛肉品质变化 食用品质 |
| 收稿时间： | 2021-05-25 |
Analysis of Quality Changes of Liangshan Cattle Beef during Aging |
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| SHU Yimei,ZHENG Xiang,DA Xiaomei,WAN Xiaoyang,LIN Qiao,ZHANG Yong. Analysis of Quality Changes of Liangshan Cattle Beef during Aging[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(1): 344-350. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050211 |
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| Authors: | SHU Yimei ZHENG Xiang DA Xiaomei WAN Xiaoyang LIN Qiao ZHANG Yong |
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| Affiliation: | 1.College of Science and Agriculture, Xichang Univercity, Xichang 615000, China2.Dangyang City Market Supervisory Authority, Dangyang 444113, China3.Liangshan Four Brothers Agricultural Development Co., Ltd., Xichang 615000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | aging time Liangshan cattle beef quality change eating quality |
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