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| 胶体结构设计在减盐食品中的应用 | |
| 作者姓名： | 张彦慧 郑红霞 刘楠 高彦祥 毛立科 |
| 作者单位： | （中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国轻工业健康饮品重点实验室,北京 100083） |
| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31701648)。 |
| 摘 要： | 食盐是常用的食用调味品,高盐(钠)饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重,但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降.饮食中的钠主要来源于加工食品,其中食品胶体是钠的重要来源.如何对现有的食品胶体体系进行结构设计,保留现有风味的同时减少钠的摄入,成为当前研究的热点.本文从食品基质角度出发简述了咸味感知机理... |
| 关 键 词： | 减盐 咸味感知 食品胶体 结构设计 释放 |
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