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面包酵母酶解液中水不溶性沉淀的形成机理
引用本文:胡庆玲,丛懿洁,崔春,赵谋明.面包酵母酶解液中水不溶性沉淀的形成机理[J].食品与发酵工业,2012(3):58-61.
作者姓名:胡庆玲  丛懿洁  崔春  赵谋明
作者单位:华南理工大学轻工与食品学院
基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目(食品香料香精制备关键技术研究及产业化)
摘    要:以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质(以干基计)主要组成成分为:蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1000 u的肽分子参与沉淀物的构成;氨基酸分析显示,沉淀物质中的疏水氨基酸含量占46%,高于酶解液中的32.03%,说明疏水作用可能是该沉淀物形成的主要推动力;沉淀溶解度定性与定量测定显示沉淀在水和氨水中微溶,且等电点在pH6.5附近。

关 键 词:面包酵母  沉淀  疏水氨基酸  肽分子量  溶解性
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