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| 植物油脂在冰淇淋中的应用 | |
| 引用本文： | 王小英,顾虹,林婉君.植物油脂在冰淇淋中的应用[J].食品工业科技,2003,24(3):36-37. |
| 作者姓名： | 王小英 顾虹 林婉君 |
| 作者单位： | 上海应用技术学院生物与食品工程系,上海,200433 |
| 摘 要： | 研究了棕榈油、菜籽油、大豆油等植物油脂在冰淇淋中的应用。结果表明,在感官方面,菜籽油、大豆油影响冰淇淋的色泽滋味,使其颜色变黄,口感上带有生油味;棕榈油对冰淇淋的滋味稍有影响,而在色泽方面有所改善,使其颜色变白;三种植物油脂均使冰淇淋的组织结构变得更加细腻柔软,尤以棕榈油的效果最为明显。在膨胀率方面,三种油脂均对其有不同程度的下降作用。在融化率方面,菜籽油、大豆油对冰淇淋的抗融化性能有所改善,棕榈油对其影响不大。 |
| 关 键 词： | 植物油脂 棕榈油 菜籽油 大豆油 冰淇淋 |
| 文章编号： | 1002-0306(2003)03-0036-02 |
| 修稿时间： | 2002年9月1日 |
Application of vegetable oil in cream |
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