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| 烟熏火腿理化特性及贮存特性的研究 | |
| 作者姓名： | 周本谦 |
| 作者单位： | 周本谦（徐州生物工程高等职业学校,徐州,221006） |
| 摘 要： | 对火腿理化特性及贮存特性的研究发现,烟熏火腿在不添加防腐剂的情况下,成品火腿具有低pH(平均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0～4℃条件下,经过35 d贮藏,细菌总数达3.2×104 cfu/g;而在25℃条件下,经过28 d贮藏,细菌总数达1.9×105 cfu/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短. |
| 关 键 词： | 烟熏火腿 水分活度 细菌总数 |