灌肠生产工艺的控制 |
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引用本文: | 秦晓蔚.灌肠生产工艺的控制[J].肉类工业,2002(10):7-8. |
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作者姓名: | 秦晓蔚 |
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作者单位: | 石家庄双鸽食品厂技术科,050021 |
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摘 要: | 灌肠制品在肉制品中占有相当大的比例 ,大约有 4 0 %。目前市面上的灌肠主要有腊肠、粉肠、西式灌肠三大类。腊肠 (香肠类 ) ,多数为生的 ,吃时需蒸或煮。粉肠类和西式肠类 ,大都是熟制品 ,可直接食用 ,常常是餐桌上冷拼的主角 ,也可供盒饭式炒菜用。由于它们所用原辅材料不同 ,加工方法不同 ,其生产中各自的工艺要求自然也不尽相同。下面分别加以说明。1 腊肠1 1 原料选择经兽医检验合格的猪肉。瘦肉要求为后腿瘦肉 ,肥肉要求为背膘。瘦肉要绞成 (0 5~ 1)cm见方的小块 ,绞刀必须锋利 ,否则 ,瘦肉将绞成泥状。背膘要用刀切成 0 5cm…
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关 键 词: | 肉制品 质量控制 灌肠 生产工艺 |
修稿时间: | 2002年7月8日 |
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