| 大米精白度对黄酒主发酵阶段高级醇含量的影响 |
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| 引用本文： | 荣智兴,周建弟,钱斌,马创,蒋予箭.大米精白度对黄酒主发酵阶段高级醇含量的影响[J].中国酿造,2013(1):28-32. |
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| 作者姓名： | 荣智兴 周建弟 钱斌 马创 蒋予箭 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院;国家黄酒工程技术研究中心浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 |
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| 基金项目： | 浙江省科技计划项目(2009C21017) |
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| 摘 要： | 以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇。结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低;主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的黄酒样品高级醇总量分别为311.04mg/L、391.14mg/L、311.41mg/L和259.92mg/L,高级醇与乙醇的比值分别为5.20×10-5、4.43×10-5、3.89×10-5和3.60×10-5,精白度越高黄酒的高级醇与乙醇的比值越低。
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| 关 键 词： | 黄酒 精白度 高级醇 发酵 |
Effect of the polishing degree of rice on higher alcohols content during the main fermentation of Chinese rice wine |
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| RONG Zhixing,ZHOU Jiandi,QIAN Bin,MA Chuang,JIANG Yujian.Effect of the polishing degree of rice on higher alcohols content during the main fermentation of Chinese rice wine[J].China Brewing,2013(1):28-32. |
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| Authors: | RONG Zhixing ZHOU Jiandi QIAN Bin MA Chuang JIANG Yujian |
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| Affiliation: | 1*(1.College of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310012,China;2.National Engineering Research Center of Chinese Rice Wine,Zhejiang Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine Co.,Ltd.,Shaoxing 312000,China) |
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