酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料 |
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引用本文: | 鲁肇元. 酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料[J]. 中国调味品, 2002, 0(6): 44-45 |
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作者姓名: | 鲁肇元 |
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摘 要: | GB1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1 蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1 大豆的组成成分 %成 分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…
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关 键 词: | 酱油 生产技术 原料 |
文章编号: | 1000-9973(2002)06-0044-02 |
No.6 lesson of soy sauce |
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Abstract: | |
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