糜米粉对面团特性及面包品质的影响

研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,为开发糜米焙烤食品提供了理论依据。文中主要研究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构,面团的拉伸特性,面团的动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加了糜米粉后,面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。