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| 酱油生产技术问答一百题 | |
| 作者姓名： | 刘井权 王建臣 |
| 作者单位： | 齐齐哈尔商业学校(刘井权)，齐齐哈尔酿造二厂(王建臣) |
| 摘 要： | 十三、食盐在酱油生产中有什么作用? 酱油生产中的食盐应选用氯化钠含量高、颜色洁白、水份及夹杂物少、卤汁少的。含卤质过多的食盐会给酱油带来苦味,使成品质量下降。卤汁过多的食盐可放入盐库中,让卤汁自然吸收空气中的水分进行潮解而脱苦。食盐能使酱油具有适当的咸味,并具有杀菌防腐作用,可以使发酵在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止腐败的功能。大豆蛋白质在盐 |
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