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| 类球红细菌红色素稳定性研究 | |
| 引用本文： | 李健,张猛,李祖明,白志辉,高兆兰.类球红细菌红色素稳定性研究[J].中国食品学报,2014(1). |
| 作者姓名： | 李健 张猛 李祖明 白志辉 高兆兰 |
| 作者单位： | 北京联合大学应用文理学院;中国科学院生态环境研究中心; |
| 基金项目： | 北京市教委2012年“启明星”国家级创新创业训练计划项目 |
| 摘 要： | 采用光谱法研究了光、pH、温度、还原剂、氧化剂和食品添加剂对类球红细菌红色素稳定性的影响。试验结果表明:类球红细菌红色素具有较好的光、热稳定性和抗氧化性,还原剂可增加稳定性;pH值对该色素影响明显,中、碱性条件下其较稳定;常见食品添加剂蔗糖和葡萄糖能增加色素稳定性,碳酸氢钠、苯甲酸钠和柠檬酸使色素稳定性降低;氯化铁可增加色素稳定性,氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和硫酸亚铁均使色素稳定性下降。 |
| 关 键 词： | 类球红细菌 红色素 稳定性 |
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