| 应用不同添加剂对面粉品质的影响 |
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| 引用本文： | 曹玉华,杨晓蓉,王肇慈,张云. 应用不同添加剂对面粉品质的影响[J]. 食品科技, 2003, 0(4): 61-64 |
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| 作者姓名： | 曹玉华 杨晓蓉 王肇慈 张云 |
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| 作者单位： | 南京经济学院,南京,210003 |
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| 摘 要： | 探讨了应用不同添加剂对不同质量的面粉粉质曲线和烘焙品质的影响。结果表明:添加葡萄糖氧化酶、谷朊粉和VC对面粉的粉质曲线有显著的影响,脂肪氧化酶和戊聚糖酶对面粉的粉质曲线也有改进作用;应用河南省新乡市2001年产高筋优质小麦制成小麦粉,添加适量的复合改良剂进行烘焙实验,面包的体积和比容可得到显著的改善,面包面积达到864～932mL/100g面粉,比容5.50～5.76mL/g。
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| 关 键 词： | 面粉品质改良剂 粉质曲线 烘焙实验 面包粉质量 |
| 文章编号： | 1005-9989(2003)04-0061-04 |
| 修稿时间： | 2003-01-22 |
Effect of different additive on flour quality |
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| CAO Yu-hua YANG Xiao-rong WANG Zhao-ci ZHANG Yun. Effect of different additive on flour quality[J]. Food Science and Technology, 2003, 0(4): 61-64 |
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| Authors: | CAO Yu-hua YANG Xiao-rong WANG Zhao-ci ZHANG Yun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | additive of flour quality farinogram baking experiment breadcrumb quailty |
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