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| 干腌火腿的风味研究 | |
| 作者姓名： | 章建浩 周光宏 |
| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,南京,210095 |
| 基金项目： | 国家863计划课题资助项目(2002AA248031) |
| 摘 要： | 本文综述了意大利Purma,法国Bayonne,西班牙Serran,Iberian干腌火腿的风味感官特征,挥发性和非挥发性芳香风味因素及其研究分析方法,滋味物质及其工艺因素以及挥发性成分与感官分析之间的相关性,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿风味机理和工艺现代化研究提供一些理论参考与方法指导。 |
| 关 键 词： | 干腌火腿 风味 挥发性物质 相关性 肉制品 |
| 文章编号： | 1002-6630(2003)03-0158-04 |
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