| 瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究 |
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| 引用本文： | 任仙娥,杨锋,张水华.瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究[J].食品工业科技,2006,27(7):167-168. |
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| 作者姓名： | 任仙娥 杨锋 张水华 |
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| 作者单位： | 广西工学院生物与化学工程系 广西柳州545006(任仙娥，杨锋)，华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510640(张水华) |
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| 摘 要： | 以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种对牛肉酶解物进行发酵,利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解物口感及风味的影响,并在此基础上研制热反应牛肉香精。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失,肉香较浓郁,发酵18h其口感、风味均达到最佳;利用发酵牛肉汁制备热反应牛肉香精的工艺参数为:120℃、pH6.5、45min。
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| 关 键 词： | 瑞士乳杆菌 发酵 牛肉 热反应 香精 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)07-0167-03 |
| 修稿时间： | 2005年10月31 |
Study on the beef flavor production by lactobacillus helveticus fermentation |
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| Ren Xian''''e.Study on the beef flavor production by lactobacillus helveticus fermentation[J].Science and Technology of Food Industry,2006,27(7):167-168. |
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| Authors: | Ren Xian'e |
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| Abstract: | |
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