浓香型白酒中高含四甲基吡嗪酿造工艺的研究 |
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引用本文: | 葛向阳,李晓欢,周庆伍,李安军,刘国英,何宏魁,王录.浓香型白酒中高含四甲基吡嗪酿造工艺的研究[J].酿酒,2018(3). |
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作者姓名: | 葛向阳 李晓欢 周庆伍 李安军 刘国英 何宏魁 王录 |
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作者单位: | 安徽古井贡酒股份有限公司;古井集团博士后科研工作站 |
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摘 要: | 为了进一步提高浓香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的健康功能成分,使用强化了高产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的大曲,考察了不同用量条件下,其对酿酒过程参数,产品品质及出酒率等因素的影响。结果表明采用60%比例的功能曲,可以浓香型原酒中四甲基吡嗪含量提高到3~6mg/L;较传统浓香型白酒提高了5~20。同时感官品评的结果也表明:使用功能性大曲白酒口感和纯净度都有不同程度提高。
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