葡萄酒中有机酸和甘油掺伪鉴别检测方法的研究

分析葡萄酒中的有机酸、甘油含量,建立葡萄酒中添加的外源性有机酸和甘油含量的掺伪鉴别检测方法。按照国家标准规定的液相色谱法测定葡萄酒中的有机酸和甘油含量,确定有机酸的特征峰,确定有机酸总量的最低限值,确定甘油含量的最高限值,对有机酸和甘油含量的相关性进行分析;结果显示,未掺假葡萄酒中甘油含量在4.0~13.0 g/L之间,含量超过15.0 g/L,可认为葡萄酒中人为添加了外源性甘油。未掺假干白葡萄酒中有机酸总含量在5.0~7.5 g/L之间,未掺假干红葡萄酒中有机酸总含量在5.5~10.0 g/L之间,而掺假的干白、干红葡萄酒中有机酸总量均低于5.0 g/L;未掺假的干白葡萄酒中有13个特征峰,未掺假的干红葡萄酒中有14个特征峰。结果表明,葡萄酒中有机酸总量低,但是甘油含量过高,可鉴别该款葡萄酒为劣质葡萄酒,有造假的嫌疑;如果缺少有机酸特征峰,则鉴别该葡萄酒为掺假葡萄酒。