不同化合物对猕猴桃酒微生物抑菌活性的研究

猕猴桃发酵酒酿造过程中,为防止果浆(汁)腐败变质,采用添加SO_2的方式来抑制杂菌生长。但SO_2对人体的健康有一定的危害,即使添加量极少,对消费者和生产人员也有潜在的健康威胁。研究了利用丙酸盐、壳聚糖、绿茶这些安全无毒的抑菌剂来代替SO_2作为猕猴桃发酵酒生产中的抑菌剂的方法,结果表明:丙酸钙、丙酸钠添加量0.6g/L,茶叶提取物添加量超过9m L/100m L时具有良好的抑菌效果,可以替代SO_2的抑菌作用。丙酸盐与茶叶提取物复配使用能起到一定的抑菌效果。