豉香型白酒小曲菌种复壮的工艺研究

以优质大米、野生山稔子干为原料,不接种母曲,对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺进行研究。实验结果表明,优质大米经过先浸泡、沥干,再经粉碎后,收集米粉;野生山稔子干磨成山稔子干粉。将米粉与山稔子干粉按1∶1比例混合,作为培养小曲的原料制成小曲酒饼丸,放入带筛孔的不锈钢托盘中,置于培养箱中,保持品温34~38℃,培养96 h,再放入37~40℃的干燥箱中,干燥48 h,使小曲酒饼丸的水分小于14%。对制成的小曲酒饼丸进行糖化发酵力测定和微生物分析,可以确认用野生山稔子干为原料对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺切实可行。