半干型荔枝果酒酿制新工艺的研究

以优质成熟荔枝为原料,对荔枝半干型果酒酿造的工艺以及发酵动态进行研究。实验结果表明,荔枝经过先冷冻再自然解冻可形成大量浆汁,添加柠檬酸调节浆汁的p H值为4.0~4.5,添加0.1%~0.2%维生素C,添加果胶酶,酵母接种量为5%,18~23℃控温发酵20 d,陈酿时间30 d,在发酵过程中补加白糖使其最终酒精度在13%vol~14%vol。经过清渣分离、陈酿、调配、冷冻过滤、超滤除菌、包装后得到酒体丰满,呈金黄色,透明清澈、具有荔枝特有浓郁果香,口味优雅细腻、营养丰富的半干型荔枝果酒。