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| 水晶菜肴的制法 | |
| 引用本文： | 张泽峰.水晶菜肴的制法[J].四川烹饪,2003(8):24-24. |
| 作者姓名： | 张泽峰 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | “水晶菜肴”,顾名思义,就是把菜肴做得像水晶一样晶莹剔透。比较有名的水晶菜肴有:水晶肴蹄、水晶虾仁、水晶虾饼、水晶鸭方,而常见的水晶菜肴制作方法有三种:即冻式水晶法、蒸式水晶法和熘炒式水晶法。在此笔者分别叙述如下:冻式水晶法冻式水晶法是把含有大量胶原蛋白的猪肉皮、鱼鳞以及琼脂等凝结力强的辅助原料,加入适量的清汤并调好味,再上屉蒸或是在锅中用小火烧至汁浓料烂,然后将过滤的汤汁注入到装有主料(如熟鸭块、熟鸡丝、熟虾仁等)的盛器中,冷凝结成冻,即成。成菜如水晶般透明,且清淡鲜美,爽口不腻,给人以清凉的感觉。制作不同的… |
| 关 键 词： | 水晶菜肴 制法 冻式水晶法 蒸式水晶法 熘炒式水晶法 |
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