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| 以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要？… | |
| 引用本文： | 王雪青,马长伟.以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要？…[J].食品与发酵工业,1998,24(6):6-11. |
| 作者姓名： | 王雪青 马长伟 |
| 作者单位： | [1]天津商学院食品科学系 [2]中国农业大学食品学院 |
| 摘 要： | 用干酪乳杆菌，戊糖片球菌和弯曲服杆菌分别与葡萄球菌按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵行肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值Ａｗ及活菌总数，乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３：１０１４５＋１：２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ〉９５％，１ｄ，１６－１８℃，ＲＨ＝９０％－８ |
| 关 键 词： | 干发酵香肠 干酪乳杆菌 葡萄球菌 香肠 |
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