| 乳酸发酵香椿芽新工艺研究 |
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| 引用本文： | 惠明,李光磊,赵松离.乳酸发酵香椿芽新工艺研究[J].食品科学,2002,23(6):85-88. |
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| 作者姓名： | 惠明 李光磊 赵松离 |
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| 作者单位： | 河南职业技术师范学院,新乡,453003 |
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| 摘 要： | 本文探讨了香椿芽接种乳酸菌低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法20d以下降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d且峰值从传统方法的7×10-6以上降至1×10-6以下。通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%,发酵温度30℃。
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| 关 键 词： | 新工艺 香椿芽 乳酸菌 乳酸发酵 蔬菜 |
Studies on the Process for Toona Sinensis Lactic Acid Fermentation |
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| Hui Mi ng et al..Studies on the Process for Toona Sinensis Lactic Acid Fermentation[J].Food Science,2002,23(6):85-88. |
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| Authors: | Hui Mi ng |
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| Affiliation: | Hui Mi ng et al. |
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| Keywords: | Chinese toonsprorts L plantara Lactic acid fermentation |
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