| 糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究 |
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| 引用本文： | 姜忠丽,王俊伟,庞文录. 糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究[J]. 粮食与饲料工业, 2013, 12(3): 34-37 |
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| 作者姓名： | 姜忠丽 王俊伟 庞文录 |
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| 作者单位： | 沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳,110034 |
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| 基金项目： | 辽宁省自然科学基金计划项目 |
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| 摘 要： | 通过单因素试验和正交试验确定了糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数,分析成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分,开发出一种风味、色泽、功能性均上乘的饮品。通过实验最终得出:糙米酵素红曲酒的最适原料配比(大米∶糙米酵素)为3∶1,以大米和糙米酵素为100%计,最适红曲添加量为10%,最适酵母加入量为1.0%,最佳原料与水的比例为1∶1.5,发酵温度控制在24～28℃,发酵8d。
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| 关 键 词： | 糙米酵素 红曲酒 红曲霉 氨基酸态氮 总酸 还原糖 |
Study on the fermentation process of brown rice leaven and red koji wine |
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| Jiang Zhongli , Wang Junwei , Pang Wenlu. Study on the fermentation process of brown rice leaven and red koji wine[J]. Cereal & Feed Industry, 2013, 12(3): 34-37 |
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| Authors: | Jiang Zhongli Wang Junwei Pang Wenlu |
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| Affiliation: | (College of Grain Technology,ShenYang Normal University,Shenyang 110034,China) |
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| Keywords: | |
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