| 氧气含量对花生油氧化的影响 |
| |
| 引用本文： | 范婧,向传万,姜元荣. 氧气含量对花生油氧化的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2010, 29(6): 825-828 |
| |
| 作者姓名： | 范婧 向传万 姜元荣 |
| |
| 作者单位： | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海,200137;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海,200137;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海,200137 |
| |
| 摘 要： | 油脂氧化易引起过氧化值升高和风味劣变,市售食用油的货架贮存期较长,上述问题比较突出。因此,越来越多油脂企业开始关注油脂氧化的问题。作者研究的主要目的是考察不同氧气含量对油脂氧化速率及风味的影响。将项空充入不同氧气量的7组油样置于70℃烘箱中连续存放4d,以加速氧化。结果表明,氧气含量对油脂氧化的程度及其风味的影响明显。4d内,充入氧气量为51.8 mg的油样过氧化值升高12.42 mmol/kg,而充入氧气量为3.2 mg的油样过氧化值仅升高3.58 mmol/kg,氧气含量与油脂氧化程度及氧化速率间有良好的线性关系。
|
| 关 键 词： | 氧气 过氧化值 氧化速率 风味 |
Influence of Oxygen Concentration on the Oxidation of Peanut Oil |
| |
| FAN Jing,XIANG Chuan-wan and JIANG Yuan-rong. Influence of Oxygen Concentration on the Oxidation of Peanut Oil[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2010, 29(6): 825-828 |
| |
| Authors: | FAN Jing XIANG Chuan-wan JIANG Yuan-rong |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载免费的PDF全文 |
|
