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| 肉制品中亚硝化反应的控制措施和检测方法研究进展 | |
| 引用本文： | 任顺成,胡海洋.肉制品中亚硝化反应的控制措施和检测方法研究进展[J].河南工业大学学报(自然科学版),2021(3):120-127. |
| 作者姓名： | 任顺成 胡海洋 |
| 摘 要： | 亚硝酸盐广泛存在于肉制品中,具有抑菌、防腐、发色等作用.同时,摄入过量的亚硝酸盐会导致人体中毒,甚至死亡.亚硝酸盐在酸性环境下会与胺类物质反应,并进一步生成具有致癌、致畸等作用的亚硝胺.详细阐述了亚硝酸盐、亚硝胺及影响亚硝化反应的主要因素,对于两者在食品和人体中可能出现的反应、危害进行了分析.从天然提取物、生物方法、多... |
| 关 键 词： | 亚硝化反应 亚硝酸盐 亚硝胺 控制措施 检测方法 |