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| 夏季生产西式火腿肠的滚揉和斩拌温度 | |
| 引用本文： | 王海,王献梅.夏季生产西式火腿肠的滚揉和斩拌温度[J].食品科学,1997,18(11):66-67. |
| 作者姓名： | 王海 王献梅 |
| 作者单位： | [1]张家口农业高等专科学校食品加工系 [2]河北省宣化区华德肉联厂 |
| 摘 要： | 西式火腿肠加工过程中滚揉和斩拌工序是非常重要的加工环节，对温度的要求严格，必须在真空和温度为0～6℃情况下进行，若温度控制不好，影响产品质量。温度过高会使火腿肠成品呈现渐油现象。夏季我国普遍高温，南方一般温度高达25－35℃，很难达到所要求的温度，即使达到要求，制冷量消耗大，产品成本提高，影响企业经济效益。以下对这两个工序进行说明并对控制温度问题作进一步的阐述。l滚揉1．l目的目的就是使肌肉组织松软，肌肉中水溶性蛋白渗出，提高肉馅的粘着力；筋键纤维注人盐水后膨胀，提高了产品的嫩度；注射的盐水和添加成分，… |
| 关 键 词： | 香肠 西式火腿肠 斩拌温度 熟肉制品 |
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