夏季生产西式火腿肠的滚揉和斩拌温度 |
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作者姓名: | 王海 王献梅 |
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作者单位: | [1]张家口农业高等专科学校食品加工系 [2]河北省宣化区华德肉联厂 |
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摘 要: | 西式火腿肠加工过程中滚揉和斩拌工序是非常重要的加工环节,对温度的要求严格,必须在真空和温度为0~6℃情况下进行,若温度控制不好,影响产品质量。温度过高会使火腿肠成品呈现渐油现象。夏季我国普遍高温,南方一般温度高达25-35℃,很难达到所要求的温度,即使达到要求,制冷量消耗大,产品成本提高,影响企业经济效益。以下对这两个工序进行说明并对控制温度问题作进一步的阐述。l滚揉1.l目的目的就是使肌肉组织松软,肌肉中水溶性蛋白渗出,提高肉馅的粘着力;筋键纤维注人盐水后膨胀,提高了产品的嫩度;注射的盐水和添加成分,…
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关 键 词: | 香肠 西式火腿肠 斩拌温度 熟肉制品 |
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