摘 要: | 1前言方便面是经高温油炸的食品,其油脂含量比较高(一般含油率为20%~24%),较易引起油脂的氧化酸败,不但会产生令人难闻的哈味,而且会产生对人体有害的物质。如何防止方便面中的油脂氧化酸败是保证方便面质量的问题之一。抗氧化剂对防止一般油脂的氧化酸败都有较好的效果,但一般抗氧化剂的耐热性都较差;经过加热,特别是在油炸等较高温度下,很容易被分解或挥发。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃,其完全分解的时间分别是:二了基羟基甲苯(BHT)90min,丁基羟基茵香醚(BHA)60min,没食子酸雨酯(PG)30min。此外,BHT在70℃以上,或在100℃以上,则会迅速升华挥发。
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