增稠剂对山药-豌豆粉丝感官品质和烹煮特性的影响 |
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引用本文: | 陈东梅,辜夕容,陈泰华,扎西旺姆,王乙焦.增稠剂对山药-豌豆粉丝感官品质和烹煮特性的影响[J].食品工业,2024(3):114-118. |
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作者姓名: | 陈东梅 辜夕容 陈泰华 扎西旺姆 王乙焦 |
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作者单位: | 西南大学资源环境学院 |
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摘 要: | 以无架双胞山药全粉和豌豆淀粉为原料制作复合粉丝,研究黄原胶和海藻酸钠2种增稠剂及其用量对粉丝感官品质和烹煮特性的影响。结果发现,与无增稠剂的对照相比,黄原胶和海藻酸钠均显著提高粉丝感官品质,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质、烹煮前后的粗度差及熟煮损失。黄原胶和海藻酸钠添加量分别为0.2%和0.4%时,粉丝的感官品质最高,断条率、膨胀系数和糊汤度最低,且有适宜的硬度。因此,黄原胶和海藻酸钠的加入显著改善无架双胞山药-豌豆复合粉丝的感官品质和烹煮特性,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质,但对淀粉原料的黏结程度弱于海藻酸钠。0.2%黄原胶或0.4%海藻酸钠为适宜添加量,用其制作出的粉丝感官品质和耐煮性均达到最佳。
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关 键 词: | 山药 粉条 增稠剂 感官评分 烹煮性质 |
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