| 均质与热处理对脱脂搅拌型酸奶的流变性影响 |
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| 引用本文： | 刘晓艳,成坚. 均质与热处理对脱脂搅拌型酸奶的流变性影响[J]. 现代食品科技, 2005, 21(2): 18-20 |
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| 作者姓名： | 刘晓艳 成坚 |
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| 作者单位： | 仲恺农业技术学院食品系,广东,广州,510225;仲恺农业技术学院食品系,广东,广州,510225;广东工业大学博士后流动站,广东,广州,510090 |
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| 摘 要： | 就部分工艺条件对脱脂搅拌型酸奶的流变性影响进行了研究。结果表明，随着乳固体含量的增高，酸奶的粘度增高，但当乳固体含量增加到11．5％或13．0％时，酸奶的粘度并无显著提高；乳固体为10％时，抗剪切能力最好。在蛋白质含量不变的情况下添加乳清粉，用质量分数为0．41％乳清粉代替1％脱脂奶粉制得的酸奶，其抗剪切能力明显比全部用脱脂奶粉制得的酸奶好。均质和热处理条件是影响酸奶粘稠度的重要因素。均质的最佳压力为20Mpa，温度为60℃。原料乳的最佳条件是95℃、5min，经过这样处理的原料乳酪蛋白在酸奶中可以完全凝固，乳清蛋白因充分受热而完全变性沉淀，可以使搅拌型酸奶的粘度增加，抗剪切能力也比较好。
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| 关 键 词： | 搅拌型酸奶 流变性 黏度 抗剪切力 |
| 文章编号： | 1007-2764(2005)02-0018-06 |
| 修稿时间： | 2005-03-25 |
Effect of Homogenizing and Heating on the Rheology of Stirring Skim Yogurt |
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| Liu Xiao-yan,Chen Jian. Effect of Homogenizing and Heating on the Rheology of Stirring Skim Yogurt[J]. Modern Food Science & Technology, 2005, 21(2): 18-20 |
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| Authors: | Liu Xiao-yan Chen Jian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Stirring skim yogurt Rheology Viscosity Anti-cutting ability |
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