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| 美国科学家研究延长成熟时间对牛腿肌和腰最长肌牛排品质和感官特性的影响 | |
| 摘 要： | <正>牛肉成熟对肉品挥发性成分的增加有显著影响作用,但是当成熟时间延长7~14d时,有益芳香物质的含量会下降,同时负面成分的含量会增加;迄今为止,绝大多数针对牛肉嫩度的研究集中在最多28 d的成熟期,并通过Warner-Bratzler剪切力进行分析,很少有针对延长成熟期对剪切力和消费者接受度的研究报道。美国科学家研究2、14、21、42、63 d成熟 |
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