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| 酸奶生产的菌种保藏、活化及其扩培技术 | |
| 作者姓名： | 刘慧 冯一兵 |
| 作者单位： | 东北农业大学!哈尔滨，150030 |
| 摘 要： | 1．前言乳品发酵剂的制备是酸奶生产的重要环节，其品质好坏直接影响产品的感官质量与风昧适口性。目前国内某些乳品厂由于没有真正掌握制备发酵剂的技术，致使发酵剂污染了杂菌，导致乳凝固不结实，乳清析出过多，并有鼓盖和异味出现；或者不注重培养过程中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上的平衡趋势，即1：1比例，以致发酵时间延长，出现产酸不足，乳凝固性状差，缺乏诱人的芳香酸味，口感发涩等现象。笔者介绍有关酸奶菌种的保藏、活化与发酵剂的制备技术，并指出制备过程中易出现和应注意的问题，以及发酵剂品质的鉴定方法。2．材料… |
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