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| 美拉德反应与肉的风味 | |
| 引用本文： | 高尧来,朱晶莹.美拉德反应与肉的风味[J].广州食品工业科技,2004,20(1):91-94. |
| 作者姓名： | 高尧来 朱晶莹 |
| 作者单位： | [1]广州市食品工业研究所，广州510410 [2]华南理工大学图书馆，广州，510641 |
| 摘 要： | 美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。 |
| 关 键 词： | 美拉德反应 肉制品 肉类香味物质 美拉德反应产物 硫胺素 |
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