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| 浅谈火爆肚头的烹制及其关键 | |
| 引用本文： | 古立.浅谈火爆肚头的烹制及其关键[J].四川烹饪,2001(2):24-24. |
| 作者姓名： | 古立 |
| 摘 要： | 火爆肚头"是一款传统的川菜名菜,也是川菜一级厨师的考评菜之一。"火爆肚头"成菜形色美观,质地脆嫩,咸鲜微辣,一直深受食客的喜爱。烹制"火爆肚头"看起来简单,但对厨师的技术基本功要求甚高。目前,许多厨师受江湖菜的影响,都把主要精力集中在调味上,而忽略了对刀工、火候等基本功的训练,可以说目前有一批厨师烹制某些传统菜已难以达到成菜要求。笔者一次到某餐厅吃饭,席间就点了一道"火爆肚头"。菜端上桌后,倒是鲜香扑鼻,可是一尝,却没有了质地脆嫩、咸鲜微辣的传统风味。不仅味道麻辣过重,而且肚头入口后,筋韧绵老,嚼不化… |
| 关 键 词： | 川菜 菜肴 火爆肚头 烹制方法 爆制 猪肚头 |
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