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| 机械损伤对富士苹果酶促褐变的影响 | |
| 引用本文： | 王艳颖,胡文忠,庞坤,朱蓓薇,范圣第. 机械损伤对富士苹果酶促褐变的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(4): 430-434 |
| 作者姓名： | 王艳颖 胡文忠 庞坤 朱蓓薇 范圣第 |
| 作者单位： | 1. 大连民族学院生命科学学院,辽宁大连,116600;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连,116034 2. 大连民族学院生命科学学院,辽宁大连,116600 3. 中国科学院大连化学物理研究所,辽宁大连,116023 4. 大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连,116034 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金 , 辽宁省教育厅资助项目 |
| 摘 要： | 研究了富士苹果机械损伤后在5℃和18℃贮藏条件下对生理变化及酶活性的影响.结果表明,机械损伤后的果实相对电导率急剧增大、L*值迅速下降、多酚含量逐渐降低、丙二醛(MDA)含量逐渐上升,果肉快速发生褐变.机械损伤提高了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性,抑制了超氧化物歧化酶(SOD)的活性.随着贮藏时间的延长,除了PPO外,其它指标都呈现了上升、下降的反复过程,说明组织自身的保护酶系统对伤胁迫具有生理防御作用,而且在低温贮藏时酶活性较强而能有效地延缓果实的衰老. |
| 关 键 词： | 机械损伤 富士苹果 多酚氧化酶 酶促褐变 机械损伤 富士苹果 酶促褐变 影响 Apples Fuji Browning Enzymatic Mechanical Damage 衰老 低温贮藏 防御作用 生理 胁迫 保护酶系统 组织 过程 指标 延长 贮藏时间 |
| 文章编号： | 1002-6630(2008)04-0430-05 |
| 修稿时间： | 2007-04-18 |
Effects of Mechanical Damage on Enzymatic Browning in Fuji Apples |
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| WANG Yan-ying,HU Wen-zhong,PANG Kun,ZHU Bei-wei,FAN Sheng-di. Effects of Mechanical Damage on Enzymatic Browning in Fuji Apples[J]. Food Science, 2008, 29(4): 430-434 | |
| Authors: | WANG Yan-ying HU Wen-zhong PANG Kun ZHU Bei-wei FAN Sheng-di |
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