| 低温刺激对凝固型酸乳质构的影响 |
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| 引用本文： | 卫晓英,李全阳,赵正涛,赵红玲.低温刺激对凝固型酸乳质构的影响[J].中国乳品工业,2009,37(7). |
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| 作者姓名： | 卫晓英 李全阳 赵正涛 赵红玲 |
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| 作者单位： | 山东农业大学,食品学院,山东,泰安,271018 |
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| 摘 要： | 将酸乳发酵荆STZ和LBZ在低温条件下进行刺激培养,确定了STZ的低温刺激温度为33℃,LBZ的为37℃,而后将鲜奶分别在这两个温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照.测定其相关参数,并对其机理进行了探讨.研究发现,经低温刺激后其后酸化能力显著降低,STS和WHC下降,黏度增大,硬度、黏聚度和弹性均有不同程度地降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的EPS,EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用.
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| 关 键 词： | 低温 胞外多糖 黏度 |
Effect of low-temperayure-stimulating on quality and structure of set yoghurt |
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| WEI Xiao-ying,LI Quan-yang,ZHAO Zheng-tao,ZHAO Hong-ling.Effect of low-temperayure-stimulating on quality and structure of set yoghurt[J].China Dairy Industry,2009,37(7). |
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| Authors: | WEI Xiao-ying LI Quan-yang ZHAO Zheng-tao ZHAO Hong-ling |
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